Miércoles, 08 Enero 2020 02:26

Arroz: un cultivo que muestra el potencial de la genética argentina

Por Fernando Vilella.

El arroz es junto al trigo el cereal más producido para consumo directo humano, es fundamental en el aporte calórico de la dieta con una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.

La producción mundial es en 2019/2020 de 497,82 millones de toneladas una vez procesado, el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. En Argentina, el valle del Po de los arroces para risottos estaría en Chubut, el valle del Rio Negro podría sumar una opción.

Su origen no muy determinado es entre India y el sur de China hace unos 7000 años, donde históricamente y hoy es fundamental para sostener la mayor densidad humana continental del planeta. Como a todos los alimentos fundamentales en las dietas, las leyendas hablan de su origen divino.

Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Confucio dijo: “Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo”. En chino como en japonés, la palabra “arroz” es sinónimo de comida. Además, elaboran el Sake en Japón.

Tiene funciones mágicas de reverencia y culto. Servía en la vida después de la muerte: a los difuntos se los enterraba con una porción de arroz en la boca. También sinónimo de vida, fecundidad y alegría por eso se arroja a las recién casadas para garantizar descendencia al nuevo matrimonio, de ahí viene nuestra actual costumbre

A Occidente llegó a través de la India. Alejandro Magno lo probó allí en 320 A.C., siendo el primer occidental que lo comió. Los romanos tuvieron noticia de él hacia el siglo I A.C, los árabes en el siglo IV lo habían introducido en Egipto, y aunque en España ya estaba si fueron los grandes impulsores de su cultivo en Andalucía y Valencia. El primer uso del arroz en Occidente fue como postre: arroz con leche de almendras y canela.  Llega a América con el segundo viaje de Cristóbal Colón en el 1493, mixturando su consumo con el maíz local y el trigo también introducido.

En Argentina se cultiva desde la época de la colonia. Las primeras referencias corresponden a Félix de Azara, quien refiere que fue introducido por los jesuitas en la provincia de Misiones durante el siglo XVII.

Hoy se cultivan unas 190 mil hectáreas para una cosecha en torno a los 1,3 millones de toneladas, con un consumo de 600 mil toneladas, el resto se exporta principalmente a Brasil que consume 33 kilos per cápita en lugar de nuestros 11.

Existen cerca de cuarenta mil variedades de arroz entre los que se pueden diferenciar las de arroz de grano corto: de apariencia casi esférico. Es ideal para consumo con palitos y la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz de grano medio: posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es la bomba de paellas y los risottos.

Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa .Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos

Algunos rasgos relevantes del mundo del arroz en Argentina son: la exportación a Japón de arroz orgánico y las variedades generadas por el INTA. La expansión del consumo en Argentina en los últimos años fue protagonizada, a partir de ser apto celiaco por no tener gluten y permitir hacer productos bajos en calorías, por los productos derivados como el alfajor de arroz que fue una gran innovación y fue adoptado por los consumidores como una golosina saludable. Luego aparecieron muchos otros como barritas, snacks dulces o salados entre otros.

Como comentemos en otra oportunidad, Argentina a través de la Pyme Organic Latin America, exporta a Japón arroz orgánico, este es el mercado más exigente en alimentos y sobre todo en arroz donde nadie puede venderlo, aún en un restaurante sin tener claramente expuesto el origen de este, los mozos deben ser educados para brindar acabada información sobre el producto. La empresa exporta 15 presentaciones entre integral y pulido de 8 variedades diferentes que incluyen un arroz negro muy sabroso, yamani, aromáticos, largo fino, glutinoso, largo grueso y corto.

Un rasgo importante y quizás poco difundido es que los materiales genéticos obtenidos en el marco de 25 años de articulación entre el INTA y la Fundación Proarroz cubren más del 70 % del área cultivada en toda Latinoamérica.

Por ejemplo, el Instituto Riograndense de Arroz (IRGA) de Brasil dio a conocer las diez variedades de arroz más plantadas en el país vecino, durante la campaña 2015-2016; allí, encabeza la lista el cultivar Gurí INTA CL con el 29,51 % del área sembrada y, en segundo lugar, Puitá INTA CL con el 22,39 %.

Tanto es así que, en el debate trunco por la ley de semillas, se mencionó que de los derechos que cobra INTA, el 90% proviene de este programa. Un indicio más de los potenciales que tendría lograr instalar esta industria en Argentina. Lamentablemente la falta de ley y la bolsa blanca muestran el primitivismo institucional de gran parte de la dirigencia política y sectorial.

El desarrollo de variedades de alto rendimiento, calidad culinaria y resistencia a enfermedades ubican a la Argentina en el octavo puesto como exportador mundial de uno de los cultivos comestibles más importantes del mundo.

A nivel mundial un acontecimiento biotecnológico es el arroz dorado, un arroz que a partir de su aporte de beta-carotenos (que es el precursor natural de la vitamina A) en países con alto consumo de arroz permitiría evitar millones de niños ciegos por su carencia. Muchos países ya lo aprobaron, sería muy bueno que Argentina también lo haga.

En resumen, ese grano de origen divino, que alimenta al mundo y que trae suerte, muestra la capacidad que Argentina tiene de agregar valor a la biomasa, liderando, como en soja, la genética de este en Latinoamérica. Ojalá algún día seamos capaces de volver a estar a la altura de los acontecimientos y transformemos esto en un liderazgo más extendido que transforme el interior del país.

El autor es profesor de Agronegocios y director del Programa de Bioeconomía de la Fauba.

Clarín